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EspressoAnders als bei Filterkaffee wird nicht heißes Wasser über die Kaffeebohne gegeben, sondern Wasserdampf. Dadurch löst sich zwar das Koffein aus der Bohne, aber die Bitterstoffe nicht. Allerdings wird auch das Koffein nicht vollständig ausgelöst, weshalb für die Herstellung eines Espressos mehr Kaffee bzw. weniger Wasser benutzt wird. Entscheidend für die Herstellung eines guten Espressos ist die 5-M-Formel, d.h. Die Mischung der Kaffebohnen, die Menge an Pulver, der Mahlgrad, die Maschine und der Mensch. Für einen Espresso werden die gleichen Kaffeebohnen benutzt, wie für jeden anderen Kaffee, nämlich die Sorten Arabica und Robusta. Als ideal gilt dabei ein Mischungsverhältnis von 60% Arabica und 40% Robusta. Die Bohnen für Espresso werden allerdings länger geröstet und damit dunkler. Das ist notwendig, da sich der Säuregehalt der Bohnen durch den hohen Druck bei der Espressoherstellung überproportional stark löst. Ein Espresso aus der üblichen Röstung schmeckt dadurch säuerlich. Bei einem Espresso wird die gleiche Menge an Pulver benutzt wie für Filterkaffee, üblicherweise 7 gr. Doch da seine herkömmlichen Portionsgröße nur 25 ml beträgt, die eines Kaffees aber 125 ml, ist der Espresso stärker. Der Mahlgrad ist abhängig vom Druck, der in der Espressomaschine erzeugt wird, d.h. je höher der Druck ist, desto feiner sollte das Pulver gemahlen sein. In einer Espressomaschine wird das Wasser auf 88-94 oC erhitzt und mit einem Druck von 9-12 bar über das Pulver gedrückt. Das ganze sollte etwa 25 sec. dauern. Auch der Mensch hinter der Maschine sollte nicht außer acht gelassen werden, da er all diese Kriterien kennen und befolgen muss. |
